Il Prosciutto Cotto è un salume molto famoso e apprezzato in tutto il mondo. Il suo particolare colore rosa con la sottile bordatura di grasso lo rendono inconfondibile. Ma come si produce? Andiamo a scoprirlo insieme in questo articolo.
Il prosciutto cotto è caratterizzato da una forma stondata, che insieme ad un gusto delicato e ad un odore piacevole, rendono il salume dal colore rosa unico nel suo genere. É entrato a far parte ella tradizione della salumeria italiana in epoca recente, ma nonostante questo al momento risulta essere uno dei prodotti più apprezzati all'estero così come nel bel paese.
La lavorazione del Prosciutto Cotto ha inizio col “disosso” effettuato manualmente oppure tramite una macchina disossatrice. Una volta liberato dell’osso viene aggiunta la salamoia, iniettata da una macchina multiaghi. Oltre a questo vengono aggiunti altri condimenti che arricchiscono il sapore di questo prodotto.
In seguito si passa poi alla cosiddetta zangolatura, che è una sorta di massaggio con lo scopo ottenere una maggiore uniformità del prodotto, al posizionamento dei prosciutti in apposite forme e alla cottura in forni speciali, alla temperatura di 75°, per un periodo variabile – a seconda delle dimensioni – del prosciutto (in media, tra le 9 e le 12 ore).
Il prosciutto cotto viene diviso in 3 categorie in base a precise caratteristiche identificate dalla legislazione italiana. La differenza sostanzialmente sta nel il rapporto tra la percentuale di acqua e la percentuale di carne magra:
PROSCIUTTO COTTO – ottenuto dalla coscia del suino. L’umidità deve essere inferiore o uguale all’82%;
PROSCIUTTO COTTO SCELTO – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Tasso di umidità inferiore o uguale al 79,5%;
PROSCIUTTO COTTO ALTA QUALITA’ – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Tasso di umidità inferiore o uguale al 76,5%
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